Vodni kefir, probiotični eliksir!

Mlečni kefir verjento poznamo vsi, Vodi Kefir pa malo manj. Vsaj ne v podrobnosti, v kakršne bomo pogledali v tem blogu. 🙂 Podobno, kot pri mlečnih kefirnih zrnih gre za zrnca, ki vsebujejo simbiotske bakterije in kvasovke, te fermentirajo vodo s sladkorjem, kokosovo vodo ali tekočino s sadjem – v vseh primerih sladkorja, kot vir hranila za omenjene mikroorganizme. S pomočjo zrnc lahko izdelamo osvežujočo mehurčkasto pijačo različnih sadnih okusov ali pa si pripravimo rastlinski mlečni kefir, česar z mlečnimi zrni ne moremo storiti, saj zrnca mlečnega kefirja potrebujejo mlečni sladkor, laktozo. Zrnca so teksturno polishardi, natančneje dekstran, ki ga ga proizvajajo bakterije vrste Lactobacillus in Leuconostoc.

Kaj je razlika med Kombucho in Vodnim kefirjem? Z obema si lahko pripravimo osvežilno mehurčkasto probiotično pijačo, oba imata odlično probiotično vrednost. Razlika je, da ima vodni kefir veliko hitrejšo fermentacijo 24 – 48 h, med tem, ko za Kombucho potrebujemo 7 – 14 dni, da se odvije fermentacija in potencijalno razvije tudi nov SCOBY (t.i. celulozen film, ki ga naredijo bakterije na površini tekočine).

Pijačo Vodni Kefir naredimo s sladkano vodo ali kokosovo vodo, ki je s pomočjo zrnc vodnega kefirja fermentirana pri sobni temeperaturi 24 – 48 ur (PRIMARNA FERMENTACIJA). Po primarni fermentaciji vodni kefir že lahko uživamo, lahko pa nadaljujemo s SEKUNDARNO FERMENTACIJO, kjer zrnca odstranimo in tekočemu delu dodamo sadni delež in ustvarimo mehurčkasto sodo z okusom željenega sadja. Soda (t.i. mehurčkasta pijača) iz vodnega kefirja ima številne pozitivne učinke na zdravje, je pa lahko tudi čudovita alternativa za ljudi, ki ne uživajo živalskega mleka in si želijo pripravljati kefir iz rastlinskega mleka. Vodni kefir je res super, potrebujete resnično malo, da ga pripravite.

Vodni kefir postaja vse bolj priljubljena pijača v zadnjem času. S popularnostjo lahko naletimo na čedalje več neustreznih informacij in produktov. Naraven in zdravju koristen vodni kefir, je lahko narejen le s kefirnimi zrncami in ne s praški in dodano karbonizacijo. Vodni kefirji in kombuche so lahko le imitacije, ki so pasterizirani produkti z okusom kefirja ali pa kombuche. To lahko enostavno prepoznate, ko takšna probiotična pijača stoji na trgovskih policah namesto v hladilniku na 4˙C. To enostavno pomeni, da je pijača, ki stoji na polici mrtva in nima koristnih probiotičnih učinkov za naše zdravje. Kot s prehranskimi izdelki, je tako tudi pri fermentaciji pijač – najboljšega si lahko pripravite sami, doma!

Pa začnimo…

Pripomočki in sestavine

1. Tehtnico ali pa merilne lončke – plastične, lesene ali keramični so najboljši. Kovina lahko inhibira rast mikroorganizmov. To ne velja za INOX, ki je inertna kovina.
2. Plastično cedilo z manjšimi luknjicami, da vam zrnca ne uidejo v odtok.
3. Kozarec in steklenica – kozarec 1.5 do 2.5 L boste potrebovali za primarno fermentacijo, kamor boste v kozarec natresli zrnca s sladkorjem in vodo. Steklenico pa boste uporabili v sekundarni fermentaciji, kjer zrnca odstranimo, tekoči del fermentiramo zatisnjen s sadnim deležem po fermentaciji pa steklenico postavimo v hladilnik.
4. Plastična ali lesena žlica za mešanje sladkorja v vodi.
5. Čajna vrečka za suho sadje, limono – opcijsko, samo, če želite imeti kefirna zrnca brez vmes plavajočih semen limone, suhega sadja.
6. Sladkor – bel rafiniran, rjav rafiniran, rjav nerafiniran (40 – 50 g/L). Najbolje zrnca delujejo z navadnim bel sladkor in suhim sadjem, ali pa kombinaciji belega sladkorja in manj procesiranih sladkorjev (rjav, rjav nerafiniran, melasta, kokosov sladkor, med, itd.). Veliko je možnih kombinacij, na vas je da jih preizkusite in ugotovite, kateri vam ustreza najbolje tudi po okusu.

Še namig, če se želite izogniti sladkorju, namesto vode uporabite kokosovo vodo v primarni fermentaciji, ne potrebujete dodatka sladkorja, ker je le ta naravno prisoten.

7. Voda – 1 L vode, za 200 g zrnc in 40 – 50 g sladkorja. Pomembno je, da je voda neklorirana ali izredno malo, ter bogata z minerali. Klor lahko povzroči izčrpanost zrnc, pojavijo se lahko anomalije. V kolikor je voda močno klorirana, je priporočljiva filtracija vode ali pa pustite, vodo za 24 ur na pultu, da klor v vodi razpade, voda pa še vse eno vsebuje minerale. Zrnca potrebujejo minerale za normalno delovanje, zato destilirana voda ali filtrirana ni priporočljiva.

Katero suho sadje izbrati

Suho sadje Kefirju omogoča dostop mineralov, ostalih hranil in doda okus. Še posebej dobrodošlo, če uporabljate samo bel sladkor. Pomembno je, da uporabite suhosadje, ki ni obdelano z žveplom (konzervans za zaščito suhega sadja) saj ne želimo zaviranja delovanja mikroorganizmov v vodnem kefirju. 1 – 2 sadeža suhega sadja bosta zadostovala 2 L nastavka vodnega kefirja. Primerno suho sadje so fige, datlji, slive, marelice, mango, brusnice, jabolko, rozine.

Priprava Zrnc Vodnega Kefirja

1. Če ste komaj prejeli vaša zrnca in jih še ne nameravate pripravljati, jih shranite v hladilnik.
2. Ko pričnete s pripravo zrnc, odstranite vso tekočino v kateri ste zrnca prejeli in jih sperite pod tekočo vodo.
3. Stresite zrnca v vaš steklen kozarec za primarno fermentacijo, izberite dovolj velik kozarec, da bo ustrezal volumnu vode, zrnc in sladkorja. Pomembno je, da pustite nekje 5 cm pod robom kozarca prazen prostor.

Primarna Fermentacija

1. Zrncem v kozarcu dodamo sladkor, 40 – 50 g/L sladkorja + suho sadje. Možne kombinacije sladkorja: a.) Samo bel sladkor + suho sadje; b.) 50 % belega sladkorja + 50 % nerafiniranega rajavega sladkorja (lahko tudi kokosovega sladkorja) + suho sadja; c.) 80 % bel sladkor + 20 % melase
2. Dodajte vodo – hladno, nikoli vročo! Dobro premešajte, da raztopite sladkor.
3. V koliko želite lahko dodate 1 – 2 rezine limone na 1 L. Rezine dodamo na koncu, da jih ne bi z mešanjem preveč raztrgali. V kolikor nimate BIO limon, limone olupite.
4. Kozarec prekrijte s papirnato brisačko ali kuhinjsko krpo.
5. Kozarec postavite na pult, kjer ni direktne svetlobe.
6. Fermentirajte 24 – 48 ur. Čas odvisen od temperature v prostoru. Poleti je običajno hitrejša fermentacija. Čas fermentacije odvisen tudi od vas, dlje časa pustite bolj bo kisel in manj sladek bo vodni kefir po primarni fermentaciji.

Sekundarna Fermentacija

1. Po 24 – 48 h precedite tekočino vodnega kefir – ločite zrnca od tekočega dela. Če je vodni kefir zelo fermentiran, je kisel in nesladek. Z zrnci lahko ponovite primarno fermentacijo na sobni temperaturi ali pa jih do naslednič postavite v zaprtem kozarčku v hladilnik.
2. 90 – 95 % fermentiranega tekočega vodnega kefirja prelijte v steklenico in dodajte sadje, dišavnice ali pa ustvarite kefir iz rastlinskega mleka. Pustite 3 cm prostor 3 cm pod robom steklenice.– več lahko najdete v rubriki Recepti.
3. Zatisnite steklenico s pokrovčkom in fermentirajte 24 – 48 h, na sobni temperaturi. V zatesnjeni steklenici boste obdržali CO2, ki nastaja ob fermentaciji. Predvsem v poletnih mesecih, ko fermentacija poteka hitreje je nevarnost pritiska v steklenicah in eksplozije, zato 1 – 2 x dnevno izpustite CO2 z odpiranjem pokrovčka iz steklenice.

Dodajanje oz. ekspirimentiranje s sadjem se izvaja v fazi brez zrnc (sekundarni fermentaciji). Razlog, ne želimo si, da bi poškodovali ali kakorkoli vplivali na delovanje zrnc. Imejte v mislih, da so zrnca matriks z živimi organizmi in lahko na njih vplivamo z dodajanjem različnega sadja, te vplivi pa so lahk za zrnca nepopravljiva škoda.

Želim vam veliko eksperimentiranja! Pripravite najrazličnejše sadne vodne kefirje, kefir iz rastlinskega mleka, gin-vodni kefir tonik…naj domišljija in vaše črevo šiba. ????