Tempeh – kaj je in kako ga pripravit

Kaj je Tempeh?

Tempeh je tradicionalna indonezijska fermentirana jed iz soje. Gre za hranljivo, visoko beljakovinsko in lahko prebavljivo živilo z rahlo oreškastim okusom, ki ga lahko uporabljamo podobno kot tofu ali meso. Pripravi se s stročnicami (najpogosteje s sojo), vodo in starter kulturo plesni Rhizopus oligosporus. Med fermentacijo se razvijejo bele nitke (micelij), ki povežejo zrna stročnice skupaj. Tempeh lahko kupimo v bolje založeni trgovini, a ga je mogoče enostavno in varno pripraviti tudi doma.

Kaj lahko uporabimo za izdelavo tempeha?

Za pripravo tempeha se tradicionalno uporabljajo sojina zrna, vendar je mogoče uporabiti tudi druge stročnice, kot so fižol (beli, črni, rdeči, azuki), čičerika, leča, bob in podobne. Ključnega pomena je, da so stročnice oluščene (brez lupin), saj micelij sicer težje prodre.

Za pripravo tempeha lahko uporabimo cele stročnice, vendar jih je treba oluščiti ali razlomiti, da lahko fermentacijska kultura prodre v notranjost. Najpogostejši postopek je namakanje čez noč, nato pa ročno drgnjenje in odstranjevanje lupine. Ni nujno, da odstranimo vse, vendar je priporočljivo odstraniti večino. Stročnice lahko tudi na grobo zmeljemo pred namakanjem ali razrežemo po kuhanju.

Med stročnice lahko vmešamo tudi semenke, kot so sončnična semena, bučna semena, pinjole, ipd.

Kakšno opremo potrebujemo za tempeh?

Za pripravo tempeha doma potrebujete nekaj osnovne kuhinjske opreme, kot so večji lonec, posoda, kuhalna žlica, kuhinjska krpa, vrečke z zadrgo (Ziploc), termometer in okolje za zagotavljanje tempere 30C.

Med fermentacijo mora tempeh hkrati ohranjati vlago in omogočati zračenje. Tradicionalno se za to uporabljajo bananini listi, a ti so zunaj tropskih območij težko dostopni. Zato se najpogosteje uporabljajo plastične vrečke z zadrgo (Ziploc), ki jih je treba preluknjati, da omogočajo pretok zraka.

Inkubacija Tempeha

Za uspešno fermentacijo tempeha je ključnega pomena ohranjanje pravilne temperature – idealno okoli 30 °C. V prvih 12 urah je treba toploto nadzorovati, nato pa ogrevanje prekiniti/zmanjšati, saj tempeh začne oddajati lastno toploto in se lahko pregreje. Inkubacijo lahko izvedemo na več načinov: v pečici z vklopljeno lučjo, v dehidratorju, z grelno podlogo za sadike, ipd.

5 korakov za pripravo domačega tempeha

1. Priprava stročnic
   -Namakaj čez noč
   -Olušči (ali uporabi že oluščene)
2. Kuhanje
   -Kuhaj do mehkega, vendar naj ostanejo čvrste
3. Cepljenje s kulturo
   -Odcedi in osuši stročnice
   -Dodaj kis
   -Dodaj starter kulturo za tempeh
4. Pakiranje
   -Vrečke ziplock z luknjicami
   -Ne napolni preveč (največ 3 cm debelo)
5. Inkubacija
   -30 °C za 24–48 ur
   -Po 12 urah obrni vrečke
   -Tempeh je pripravljen, ko ga prekrije bela plast