Bi se želeli naučiti ali izpopolniti znanje ter pripravo mlečnokislinske fermentacije? Ta prispevek vam bo ponudil osnove, ki jih potrebujete za fermentacijo katerekoli zelenjave doma!
Kaj je mlečnokislinska fermentacija?
Mlečnokislinska fermentacija je proces fermentacije, ki ga poganjajo mlečnokislinske bakterije. Bakterije v odsotnosti kisika rastejo in razgrajujejo organsko snov (sladkor, škrob) ob tem pa ustvarjajo produkte, ki dajejo živilu aromo, okus, teksturo ter bioaktivne snovi, kot so vitamini, minerali, peptidi, polifenoli, eksopolisaharidi, itd.
Poleg prisotnosti bakterij v procesu fermentacije so za potek fermentacije potrebni optimalni pogoji fermentacije (temperatura, čas, količina hranil, vodna aktivnost in ph).
Kljub imenu “mlečno” v imenu mlečnokislinske bakterije to nima nobene zveze z mlekom ali laktozo.
Uporaba mlečnokislinske fermentacije
Mlečnokislinska fermentacija je tehnika za ohranjanje (t.i. kozerviranje) različnih živil. Nekatere najbolj poznane mlečnokislinske fermentacije vključujejo:
-
Zelenjavne izdelke, kot so kislo zelje, kisla repa, kimči, kumare, pekoča omaka, olive
-
Mlečni izdelki in nadomestki (jogurt, skuta, kefir, sir itd.)
-
Nekateri suhomesnati izdelki
Za ta članek se bomo osredotočili samo na fermentacijo zelenjave.
Ste pripravljeni, da začnete takoj? Preverite naše preizkušene recepte za fermentirano zelenjavo.
Enostavni recept za mlečnokislinsko fermentacijo
Vsi recepti za fermentirano zelenjavo se pričnejo z enostavno formulo: Zelenjava + Sol – Kisik
Koraki v receptu za mlečnokislinsko fermentacijo so naslednji:
-
Narežite zelenjavo.
-
Dodajte sol. Sol lahko neposredno dodate zelenjavi in jo pustite, da se namoči (suho soljenje), ali pa pripravite slanico.
-
Zelenjavo postavite v kozarec in omejite njen stik s kisikom. To ustvari ugodno okolje za koristne bakterije (mlečnokislinske bakterije) in prepreči razmnoževanje nezaželenih mikroorganizmov.
-
Pustite, da fermentira na pultu (T 18-23C). Počakajte in pustite, da se zgodi čar fermentacije!
-
Uživajte! Na koncu boste imeli okusno, zdravo zelenjavo, ki jo lahko dolgo shranjujete (hladilnik, klet).
Preizkusite različne vrste zelenjave, ki so vam na voljo. Mlečnokislinska fermentacija je veliko preprostejša, kot se zdi! Mnogo koristi mlečnokislinske fermentacije vem je na dosegu roke.
Sestavine za mlečnokislinsko fermentacijo
Za pripravo mlečnokislinske fermentacije boste potrebovali naslednje osnovne sestavine:
-
Zelenjava:
Vse vrste zelenjave (in celo sadje) lahko mlečnokislinsko fermentirajo! Ključno je, da so primerne za uživanje surove. Zelenjavo lahko sperete pod tekočo vodo, vendar ne pozabite, da njihova lupina vsebuje bakterije, ki so potrebne za fermentacijo. Najpogostejše vrste zelenjave za začetek so zelje, repa, korenje, pesa in kumare. -
Bakterije:
Bakterije, ki so potrebne za fermentacijo, so naravno prisotne na zelenjavi. Če želite dodati bakterije mlečne kisline za zagotavljanje uspešne fermentacije ali boljši nadzor nad procesom, lahko dodate tekočino iz prejšnjih fermentacij, vendar tega ne priporočam za kumare in bučke, saj bi lahko postale mehke, razpadajoče. -
Sol:
Sol je ključna pri fermentaciji zelenjave. Spodbuja razvoj koristnih bakterij in ohranja teksturo zelenjave. Pri izbiri soli se prepričajte, da je edina sestavina “sol” in da ne vsebuje joda ali sredstev proti sprijemanju. 👉 Za več informacij si oglejte članek Najboljša sol za fermentacijo zelenjave. -
Voda:
Voda se uporablja pri fermentaciji zelenjave v slanici. Nekatera vrsta zelenjave ne odda dovolj vode, da bi bila zelenjava prekrita z lastnim sokom potem, ko je nasoljena. Nekatera zelenjava pa je lahko fermentirana na oba načina (samo s soljo) ali v slanici.
No comment